大蒜是我国农产品出口的品种之一，年出口约30万吨。其中冷藏保鲜的大蒜占总出口量的60％左右。因此，冷藏保鲜技术对出口保鲜大蒜的质量有直接的影响。

一、大蒜的保鲜原理

大蒜蒜头在鳞瓣发育成熟后，随即进入2～3个月的休眠期，休眠期内即使在适宜的温度、湿度和气体成份等环境条件下，也不会发芽。休眠期过后，在3℃～28℃的气温下，大蒜便会迅速发芽、长叶，消耗茎中的营养物质，导致鳞茎萎缩、干瘪，食用价值大大降底，甚至腐烂。大蒜的贮藏保鲜实际上就是蒜头休眠期过后，采取必要手段造成其生长条件不适宜从而强制其继续休眠。即通过适当的低温、低氧等措施，抑制其生命活动强度，减少其物质消耗速度，保持其原有新鲜状态。

一、影响大蒜贮藏的主要因素

1、温度：大蒜鲜藏的最低温度为-5℃～-7℃，最适宜的贮藏温度为-1℃～-4℃。

2、相对湿度：不应高于80%，60%～70%较适宜。

3、气体成分：氧气不低于1%，较适宜的为1%～3%二氧化碳最高不超过18%，可控制在12%～16%。另外，贮藏环境中某些气体，如乙烯、乙醇、乙醛等，影响大蒜的保鲜，应设法避开或排除这些气体。

4、采收期：大蒜采收过早或过晚对其保鲜都不利，适宜的采收期是在蒜薹收后15天～20天左右，叶片枯萎，假茎松软为宜。

二、常见的大蒜贮藏保鲜方法

1、高温贮藏。将大蒜置于28℃～32℃之间的较高温度环境下，可保持其不发芽，从而延长其贮藏时间，但此方法只适用较短期限贮藏，因为蒜头容易失水、发糠，干缩。

2、低温贮藏（恒温库贮藏）。用机械制冷库降低温度，抑制其生命活动，控制鳞芽萌发。此法目前被普遍使用。

3、气调贮藏。利用气体环境对生命活动的抑制作用，在合适低温条件下，调节气体成份，达到保鲜目的。

4、辐照保鲜。利用60CO-Y射线照射蒜头，抑制幼芽，杀虫灭菌，适宜较长时间贮藏大蒜。

三、恒温贮藏保鲜

1、大蒜的品质，质量。用于贮藏的大蒜应严格控制质量，选择无机械伤、无虫蛀、无糖瓣、无霉变、外皮颜色正常、个头匀称、不散瓣的蒜头，而且要充分曝晒以至干燥。机械损伤对贮藏保鲜的质量影响很大，因为受损伤的大蒜，其呼吸作用会急剧增强，蒸腾作用也会加剧，同时损伤处还容易受到青霉菌的侵害，并逐渐侵害到整个蒜瓣。

2、入库时间和贮藏温度。大蒜入库时间应在其生理休眠期结束之前即7月底或8月初完成，入库时一般采用高密度塑料编织袋，既能减少磕碰，又有一定保湿、保气作用，大蒜忍受低温的能力很强，短时间内-7℃也不会产生冻害，一般大蒜贮藏温度应控制在-2.5℃～3.5℃之间，后期在-3.5℃～4.5℃之间。温差控制在1℃之内，温差过大容易刺激酶的活性，引起生命活动激发，继而生芽或消瘦。

大蒜入库前应先进行设备的检修，库房的清扫，然后对库房及所用包装容器等进行杀菌消毒。在入库前3天，对库房进行降温，使库温达到-1℃～-2℃。采后大蒜先去除根须，留1～1.5厘米的假茎，对大蒜进行挑选分级，去除机械伤和病虫害的蒜头，然后装箱、装筐、网袋或按出口要求等进行包装入库。大蒜冷藏的最适温度－1℃～－4℃选择温差不应大于1℃，相对湿度为60%～70%，最高不要超过80%。贮藏过程中应保持库温的恒定。产品出库应缓慢升温，防止蒜鳞茎表层结露。

3、湿度。大标的贮藏保鲜相对湿度不要过高，一般在70%～80%之间，湿度过高易生霉，过低易失水、失重造成“发糠”。在贮藏过程中，由于冷凝器结霜等原因，库内环境湿度将逐渐下降，因此需要经常补充一些水分，俗称“上水”，常用的“上水”方法是地面喷洒饱和石灰水或食盐水，这种水冰点低，还有一定的杀菌作用。

4、气体成份。大蒜忍受二氧化碳的能力较强，可达16%。贮藏期间一般可控制在12%～15%之间，氧气浓度不能低于1%，否则会出现大蒜中毒变质。