水果采收任然具有生命活动，水果内部组织机构仍然要进行呼吸作用，和新陈代谢。由于水果已经离开了母体，得不到母体的营养补给，如果此时水果再进行大量的呼吸和新陈代谢过程就会大量的消耗水果本身的营养成分。从而导致水果的营养成分和储藏品质受到严重的影响。
据大量实验研究证明，温度对水果储藏期间呼吸作用和新陈代谢作用的影响较大，如果利用水果保鲜冷库将温度控制在水果冰点温度3度左右，这样就能大大的降低水果在储藏过程中营养的消耗作用。从而能大大的提高水果的储藏品质。
基本原理：水果保鲜冷库利用水在固液相变时释放或吸收大量潜热的特点，水果保鲜冷库以水为基质在冬季以冰的形态体现出来，同时利用其冻结时释放的大量潜热，维持库内果蔬不受冻害；夏季再以这些冰为冷源，维持水果贮藏所必须的低温、高湿条件。
水果保鲜冷库的优点
1、技术先进：
采用无霜速冻制冷方式，配置名牌压缩机及制冷配件，采用自动化霜,控制方式有微电脑智能控制。制冷系统采用绿色冷媒，属于21世纪国际先进的制冷技术。
2、材料新颖：
库体采用硬质聚氨酯或聚苯乙烯泡沫隔热夹芯板，用高压发泡工艺一次灌注成型，可制成各种长度、规格，以满足广大用户的不同要求。其特点为：隔热保温性能好、重量轻、强度高、耐腐蚀、抗老化、外形美观。冷库面板种类有：彩塑钢、盐化钢、不锈钢、压花铝等。
3、装拆方便：
库体板壁全部采用统一模具生产，经内部凹凸槽连接，装拆搬运方便，安装工期短，中小型冷库2-5天即可交付使用，库体可根据用户需要随意组合、分隔或加大、减小。
4、适用广泛：
冷库库温分别是+15℃~+8℃、+8℃~+2℃和+5℃~-5℃、-18℃～-23℃、-25℃～-45℃最低可达-120℃并可实现一库双温或多温，满足不同用户的需要。